Prawdopodobnie masz gdzieś w swoim kodzie próbę wyprowadzenia łańcucha, którego kodowanie jest nieprawidłowe lub ma jakieś dziwne znaki, a kodowanie nie działa.
Prawidłowy sposób polega na znalezieniu łańcucha powodującego problemy i ustaleniu przyczyny błędnego kodowania. Zobacz kodowanie i force_encoding w api string (http://ruby-doc.org/core-2.2.0/String.html).
Jeśli chcesz tylko móc wydrukować ten wiersz w dzienniku i uniknąć błędu, możesz wykonać następującą procedurę z tym ciągiem.
str = 'here is some string with wrong encoding and funny characters e.g. "\xE2"'
# note if you do this in console, the str is encoded correctly
# Rails.logger.info(str) # this would result in the error line
# This will change the encoding and remove weird characters
str = str.encode('utf-8', :invalid => :replace, :undef => :replace, :replace => '_')
Rails.logger.info(str) # this now works
Hmm, co jest wykonywanie tego zapisu dziennika w backtrace? Myślę, że pierwsze pytanie polega na ustaleniu, czy wartość "\ xE2" jest tworzona w pamięci przez twój kod, utrzymywana i odpytywana z bazy danych lub tworzona przez framework. –